Denaturacja białka

Denaturacja białka
Zgodnie z definicją, denaturacja białka, to naruszenie jego struktury przestrzennej pod wpływem czynników fizycznych lub chemicznych.

Po lewej przedstawiono prawidłową strukturę białka, natomiast po prawej białko zdenaturowane. Denaturacja to proces nieodwracalny, a zdenaturowane białko jest nieużyteczne biologicznie, co oznacza, że nie może pełnić określonej funkcji. Pod wpływem czego może dojść do denaturacji? Czynniki, które prowadzą do denaturacji dzielimy na fizyczne i chemiczne.
Czynniki fizyczne to:
wysoka temperatura, powyżej 40°C, dlatego przy tak wysokiej gorączce kluczowe jest obniżenie temperatury ciała, ponieważ może dojść do denaturacji białek w ciele człowieka, a pamiętajmy, że człowiek to w większości białka.
promieniowanie UV
promieniowanie rentgenowskie
wysokie ciśnienie

Do czynników chemicznych powodujących denaturację należą:
stężone kwasy i zasady
sole metali ciężkich (sole metali lekkich powodują koagulację)
alkohole

Przez działanie tymi czynnikami na białko dochodzi do rozerwania wiązań w białku, z wyjątkiem wiązań peptydowych. Doskonałym przykładem denaturacji jest smażenie jajka. Pod wpływem wysokiej temperatury jajko się ścina, staje się nieprzezroczyste. Tak samo zmienia się struktura białka pod wpływem innych czynników.

Ciekawostka!
Białko zdenaturowane można przywrócić do początkowej formy, dotyczy to jednak białek prostych, najlepiej małych. W procesie zwanym renaturacją po usunięciu czynnika denaturującego, np. wysokiej temperatury i ochłodzeniu białko może wrócić do pierwotnej formy.
Denaturację bardzo często porównuje się z koagulacją, czyli łączeniu się cząsteczek białka, co widoczne jest w postaci osadu. Należy pamiętać, że koagulacja jest procesem odwracalnym, a denaturacja nie. Czynnikiem, który prowadzi do koagulacji biała są sole metali lekkich, np. sól kuchenna. Po dodaniu soli do białka jaja kurzego zauważymy wtrącenie się osadu, jednak po dodaniu wody do naczynia z osadem zaobserwujemy powrót do stanu sprzed dodania soli.